مقدمه:

رشد سریع جمیعت و روند افزایش تولیدات مواد غذایی و محصولات کشاورزی بیانگر این واقعیت است که مواد غذایی مورد نیاز مردم جهان روز به روز با مشکلات فراوانتری تامین، نگهداری، توزیع و به مصرف می رسد(1). با افزایش فرهنگ بهداشتی مردم جهان و با پیشرفت علوم تکنولوژی و نیز توسعه بهداشت و از جمله بهداشت مواد غذایی، عفونت ها و مسمومیت های غذایی ناشی از باکتری ها و سموم آنها رو به کاهش گذاشته است، در حالی که آلودگی های قارچی مواد خوراکی و اثرات ناشی از مصرف چنین مواد غذایی آلوده روز به روز گسترش بیشتری می یابد(2).   FAO  میزان خسارتی را که در اثر آلودگی غلات به میکروارگانیسم ها، در ثروت ملی کشورهای مختلف جهان وارد می شود در حدود 10 % کل تولیدات مواد غذایی برآورد می کند(3). آلودگی مواد غذایی به قارچ ها خسارات عمده ای به تولیدات غذایی می زند که با توجه به شیوه تهیه و نگهداری مواد غذایی، احتمال آلودگی این مواد به انواع قارچ ها و در نتیجه تولید مایکوتوکسین ها زیاد است(4). قارچ ها در طول رشد خود بر مواد غذایی علاوه بر کاهش کمیت غذا به دلیل حذف قسمت آلوده به قارچ و کاهش ارزش غذایی به دلیل اثر بر مواد مغذی متشکل غذاها ، متابولیت های ثانویه به نام مایکوتوکسین ها را از خود برجای می گذارند که اثرات مخرب و شدیدی نظیر سرطانزایی ، ناقص الخلقه زایی و کاهش رشد ، مهار سیستم ایمنی و جهش زایی را در موجودات زنده ایجاد می کند(5).  مایکوتوکسین ها یا سموم قارچی فراورده های متابولیکی اولیه و یا ثانویه قارچ ها می باشند(6). طیف وسیعی از انواع قارچ های کپکی مانند آسپرژیلوس ها، پنی سیلیوم ها، فوزاریوم ها و ... قادر به تولید مقادیر زیادی از مایکوتوکسین های خطرناکند(7). مایکوتوکسین ها معمولا در اجزای ماده خوراکی مانند ذرت، جو ، گندم و بادام زمینی دیده شده است . مشکل مایکوتوکسین ها فقط در خوراک حیوان یا کاهش عملکرد دام و طیور نیست بلکه در گوشت ، شیر و تخم مرغ هم وجود دارد که  می تواند برای سلامت انسان تهدید آمیز باشد. قارچ های آسپرژیلوس ،فوزاریوم و پنی سیلیوم در تولید مایکوتوکسین های مضر مهم ترند. مایکوتوکسین مهم تولید شده از آسپرژیلوس آفلاتوکسین می باشد(8). آفلاتوکسین های B₁, B₂, G₁, G₂ متابولیت های قارچی هستند که به وسیله گونه های خاصی از آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس تولید می شود و در مناطق گرم و مرطوب غلات و حبوبات به آفلاتوکسین و عمدتا آفلاتوکسین B₁ آلوده می شوند ( 1، 9). سندرم ری به عنوان یکی از عوامل مرگ و میر کودکان بویژه در جنوب شرقی آسیا ناشی از آفلاتوکسین B₁ به نظر می رسد (10،11). علاوه بر تولید مایکوتوکسین ها و سایر متابولیت های سمی، تغییرات عمده ای که در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در غلات به وجود می آیند، عبارتند از : کاهش ارزش غذایی محصول در اثر تجزیه پروتئینها ، چربیها و قندها و تولید متابولیت های کاهش دهنده آروما، کاهش میزان گلوتن و در نتیجه کاهش ارزش فرآوری آرد، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر نیز تاثیر می گذارد ( 2 ، 12). گرچه در غالب موارد حرارت معمولی پخت برای از بین بردن قارچ کافی است ولی ممکن است بعضی از مایکوتوکسین ها مقاوم به حرارت بوده و در طی مرحله پخت نان از بین نروند و از طریق زنجیره غذایی وارد بدن انسان شده و منجر به ایجاد عوارضی می شوند (2 ، 13).

از آنجا که شهرستان زاهدان با داشتن سیلوهای غلات و همچنین کارخانه ها و آسیابهای آرد و گندم از جمله قطب های تولید آرد محسوب می شود و با توجه به اینکه غلات خصوصا گندم و آرد در امر تغذیه انسان، دام و طیور نقش مهمی داشته و افزایش تولید آن در راستای خودکفایی استان می باشد، بررسی شیوع قارچی آرد در نانوایی های زاهدان در بهار و تابستان 1392 هدف این پژوهش قرار گرفت.

روش کار:

در این مطالعه توصیفی به منظور بررسی شیوع آلودگی آردهای موجود در نانوایی های شهر زاهدان در سال 1392از 113 نانوایی که نان های مختلف تولید می کنند به صورت تصادفی و بر اساس پراکندگی آنها در نواحی جغرافیایی مختلف شهر زاهدان نمونه برداری انجام گرفت. نمونه برداری به صورت تصادفی و به وسیله سوند 20 سانتی که معمولا در نمونه برداری غلات و آرد و شکر به کار گرفته می شود انجام گرفت و از قسمت میانی پنج گونی سهمیه قدیم و سهمیه جدید موجود در انبار هر نانوایی نمونه برداری به عمل آمد (2 ،4،13).

بعد از جمع آوری نمونه ، در آزمایشگاه ده گرم از نمونه آرد بادقت 01/0 گرم وزن شد، پس از ضدعفونی سطحی با محلول هیپوکلریت سدیم 1 % آلودگی سطحی و سپس شستشوی مکرر با آب مقطر استریل به منظور رفع بقایای هیپوکلریت سدیم ، قسمتی از نمونه در شرایط استریل در زیر هود آزمایشگاهی در پلیت های حاوی محیط کشت قارچ شناسی رایج سابورو دکستروز آگار (S) که حاوی پپتون، دکستروز و آگار می باشد و نیازهای رشدی اغلب قارچ ها را فراهم می آورد، کشت داده شدند. روشی برای زدودن آلودگی سطحی مواد غذایی انجام گرفت تا اسپورهای قارچی معلّق در هوا (که معمولا به تعداد بسیار زیاد نیز وجود دارند) از سطح ماده غذایی زدوده شوند و باعث بروز نتایج گمراه کننده در جریان آزمایش نگردند که در این تحقیق، این مساله رعایت شد(14). نمونه ها در حرارت °C25 به مدت سه هفته نگهداری شدند و در طول این مدت، روزانه پلیت ها را از نظر رشد عناصر قارچی بررسی کرده، شناسایی انواع مختلف قارچ ها از همدیگر و تعیین هویت آنها با توجه به خصوصیات ماکروسکوپی کلنی های قارچی مانند رنگ سطح و پشت کلنی ها، منظره سطح کلنی ها از حیث داشتن چین و شکن و همچنین حالت سطح کلنی ها مانند داشتن حالت پودری، پرزی، پنبه ای، پشمی و مخملی و ... و بررسی میکروسکوپی لام تهیه شده با لاکتوفنل کاتن بلو (LCB) از هرکلنی و در صورت لزوم کشت بر اسلاید کالچر نسبت به ثبت نتایج اقدام گردید.

داده های حاصل از طریق نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت.

نتایج:

از 113 نمونه مورد آزمایش، 79 نمونه (70%) فاقد آلودگی قارچی و 34 نمونه (30%) دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز 10⁴ کلنی در گرم آرد بودند (نمودار 1). از 34 نمونه آلوده بیشترین آلودگی به ترتیب مربوط به آسپرژیلوس نیجر، آکرومونیوم، آسپرژیلوس فومیگاتوس، پنی سیلیوم، فوزاریوم، موکور، آسپرژیلوی فلاووس، مخلوط آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فومیگاتوس، مخلوط آسپرژیلوس نیجر و موکور، مخلوط پنی سیلیوم و موکور بودند( نمودار 2).

بحث:

یافته های این مطالعه نشان داد که آلودگی قارچی آردهای نانوایی های شهر زاهدان قابل توجه (30%) و بیش از حد مجاز مورد قبول (10⁴ کلنی در گرم آرد ) بوده که بیشترین گونه های قارچی مشاهده شده مربوط به آسپرژیلوس نیجر و آکرومونیوم بوده است. در میان گونه های قارچی مشاهده شده آکرومونیوم، پنی سیلیوم، آسپرژیلوس فومیگاتوس و فوزاریوم دارای اهمیت توکسین زایی می باشند که از شیوع بالایی هم برخوردار بوده است که این موضوع نگران کننده می باشد زیرا مایکوتوکسین های حاصل از این قارچ ها معمولا مقاوم به حرارت بوده و در درجه حرارت جوش آب و یا پاستوریزاسیون از بین نمی روند لذا در طی مرحله پخت نان از بین نرفته و در دراز مدت عوارضی چون سرطان، اختلالات کبدی، گوارشی، خونی و یا کلیوی به وجود می آورند (15). از طرف دیگر با مصرف ضایعات نان در دامداریها و مرغداریها، مایکوتوکسین ها ی موجود در ضایعات نان وارد شیر ، فراورده های لبنی و گوشت آنها شده و این سموم معمولا در طی پاستوریزاسیون شیر از بین نرفته و این موضوع مسیر دیگری برای ورود این سموم به بدن انسان و ایجاد مایکوتوکسیکوز را نشان می دهد (16). مطالعات متعددی در زمینه آلودگی آرد در ایران و مناطق مختلف جهان انجام شده است که با نتایج تحقیق حاضر مطابقت داشته است. در مطالعه ای که بتینا1 در نیویورک در سال 1989 به بررسی مایکوتوکسین ها بعنوان متابولیت های ثانویه پرداخت که انواع قارچ های آسپرژیلوس، فوزاریوم، پنی سیلیوم و آلترناریا در آرد گندم در حد معنی داری مشاهده شده است (17). درمطالعه عبد علا1 (1997) در کشور مصر از ٤٠ نمونه گندم برداشت شده، 5/12 % نمونه ها آلوده به زیرالنون بودند و میانگین آلودگی 8/8  میکروگرم/کیلوگرم بود(18). مولر2 و همکاران (2001) نیز در مطالعه شان شیوع ١٣ تا ٣٧ % از آلودگی به زیرالنون را در نمونه های گندم مورد مصرف حیوانات در جنوب غربی آلمان گزارش نمودند.  میانگین آلودگی ٧٣ میکروگرم/کیلوگرم در نمونه های مثبت بود(21). در مطالعه ای که توسط کاظمی و همکاران در شهر تبریز در زمینه آلودگی قارچی آردهای نانوایی ها انجام شد بیشترین آلودگی مربوط به آسپرژیلوی نیجر و آکرومونیوم بود (2). پیشنهادی که می توان در زمینه جلوگیری از آلودگی میکروبی فرآورده های آردی موثر واقع شود رعایت یک چرخه کنترل بهداشتی دقیق است که باید در مراحل تولید، بهداشت پرسنل، رعایت بهداشت در حین حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه، رعایت بهداشت در نگهداری محصول برای تاثیرگذاری جهت کاهش فسادهای قارچی و میکروبی است. درجه حرارت انبار باید کمتر از 20 درجه سانتیگراد باشد و توصیه می گردد که از آرد با کیفیت میکروبی قابل قبول ، بخصوص آردهایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم باشد برای تهیه نان های سفید استفاده شود(2،19،20).

نتیجه گیری:

با توجه به میزان قابل توجهی از آلودگی قارچی آرد در مطالعه حاضر و مصرف زیاد نان در ایران، لزوم انجام مطالعات تکمیلی و اندازه گیری مقادبر مایکوتوکسین ها در مواد غذایی، وضع مقررات بهداشتی برای تعیین حد مجاز مایکوتوکسین ها در مواد غذایی ، اتخاذ تدابیر لازم و پیشگیرانه برای جلوگیری از بروز آلودگی های قارچی در مواد غذایی و توجه به اجرای روش های حذف و یا کاهش میزان مایکوتوکسین ها در مواد غذایی احساس شده و ضرورت پیگیری مسئولین ذیربط در کلیه مراحل، با هدف به حداقل رساندن آلودگی های قارچی جدی می باشد.